Consigli del sommelier
L’enoteca
I suggerimenti del Sommelier
Degustare un buon vino è un’arte che va oltre la semplice scelta di un’etichetta di qualità. Seguendo i consigli del Sommelier, potrete scoprire le tecniche e i piccoli accorgimenti che permettono di valorizzare al meglio ogni vino, esaltandone profumi, sapori e caratteristiche.
Come conservare il vino
I vini possono essere di pronta beva, quindi ideali per il consumo già dalla primavera successiva all’anno di vendemmia, oppure destinati alla conservazione e all’invecchiamento. In questo caso, l’evoluzione del vino può avvenire in legno – in botti o barrique – e successivamente in bottiglia.
Non sempre è possibile disporre di cantine interrate o di armadi refrigerati a temperatura controllata, spesso costosi. Le cantine delle abitazioni moderne possono comunque rappresentare una valida alternativa, purché si rispettino alcune semplici regole di conservazione.
È consigliabile:
conservare le bottiglie in posizione orizzontale, per evitare che il tappo si secchi e lasci entrare aria;
scegliere un ambiente con sbalzi termici ridotti, mantenendo la temperatura tra i 10°C e i 20°C;
preferire luoghi poco luminosi, privi di odori intensi o sgradevoli;
garantire un livello di umidità costante, compreso tra il 50% e l’80%.
Seguendo questi accorgimenti, anche uno spazio domestico può diventare un ambiente adatto a preservare e valorizzare al meglio i vostri vini.
A che temperatura bere il Vino?
Vini bianchi secchi e leggeri: 8 – 10 °
Vini bianchi secchi e maturi: 10-12° C
Spumanti: 8 – 10 °C
Vini rosati e novelli: 10 – 14 ° C
Vini rossi giovani: 14 – 16° C
Vini rossi invecchiati: 16 – 18 ° C
Vini dolci: 8 – 10° C
Vini passiti e liquorosi: 8 – 18° C
Per raffreddare correttamente una bottiglia di spumante a temperatura ambiente poco prima del servizio, è consigliabile utilizzare il metodo tradizionale. La bottiglia va immersa in un apposito secchiello da ghiaccio (seau à glace) riempito per circa un terzo con acqua; si aggiungono quindi ghiaccio e una manciata di sale, che favorisce lo scioglimento del ghiaccio e accelera il processo di raffreddamento.
Seguendo questo procedimento, la bottiglia raggiungerà la temperatura ideale per il servizio in circa 20 minuti.
Quali bicchieri utilizzare?
La scelta del bicchiere è fondamentale per valorizzare al meglio un vino. Un buon calice deve essere trasparente e perfettamente incolore, con una forma ovale più o meno chiusa e un’ampiezza adeguata alla tipologia di vino. Il bordo può essere leggermente rivolto verso l’interno o l’esterno, a seconda di come favorisce la concentrazione e la percezione degli aromi. Lo stelo, infine, dovrebbe essere sufficientemente lungo per evitare che il calore della mano influisca sulla temperatura del vino.
Come deve essere il bicchiere
A calice, per consentire l’impugnatura lontano dal naso;
Con stelo lungo, soprattutto per i vini bianchi, che devono rimanere freschi più a lungo;
Di spessore sottile, per facilitare il passaggio in bocca senza alterare le sensazioni tattili;
Incolore, per permettere di osservare ogni sfumatura del colore del vino;
In vetro liscio, per consentire una corretta osservazione degli archetti di glicerina sulle pareti interne.
Come non deve essere il bicchiere
In materiale metallico o plastico, che può alterare le percezioni gustative;
In vetro colorato, poiché impedisce la valutazione visiva del vino;
Senza stelo, perché non isola il vino dal calore della mano;
Eccessivamente svasato, in quanto disperde gli aromi prima che raggiungano il naso;
Con base più stretta dell’imboccatura, per la scarsa stabilità quando viene appoggiato.
Come servire il vino a tavola
A tavola il numero massimo di bicchieri da predisporre è quattro. I bicchieri vanno disposti in modo lineare, partendo dalla punta del coltello principale e mantenendo un’angolazione di circa 45°.
L’ordine corretto prevede: il bicchiere dell’acqua, quello per il vino bianco, il calice per il vino rosso e, se previsto, il bicchiere per il vino dolce. Quest’ultimo, così come la flûte per gli spumanti, può essere portato in tavola direttamente al momento del servizio del vino corrispondente.
Prima dell’arrivo degli ospiti, i bicchieri devono essere accuratamente lucidati e girati. Durante il pasto, è buona norma rimuovere i calici man mano che si passa al vino successivo, con l’unica eccezione del bicchiere dell’acqua, che non va mai tolto, nemmeno al momento del caffè o dei liquori.
Eccessivamente svasato, in quanto disperde gli aromi prima che raggiungano il naso;
Con base più stretta dell’imboccatura, per la scarsa stabilità quando viene appoggiato.
Le regole del buon servizio a tavola
Un servizio attento e corretto contribuisce in modo decisivo alla piena valorizzazione del vino. Alcune semplici regole aiutano a garantire eleganza, rispetto del prodotto e piacere per gli ospiti:
lasciare sempre ben visibile l’etichetta della bottiglia, evitando di coprirla con la mano;
aprire le bottiglie di vino effervescente con discrezione, senza provocare il “botto”;
versare i vini effervescenti lentamente, per evitare la fuoriuscita eccessiva della spuma;
rispettare la temperatura di servizio ideale per ogni tipologia di vino;
se il vino viene presentato nel secchiello, estrarre la bottiglia e asciugarla prima di procedere all’apertura;
avvolgere la bottiglia in un tovagliolo dopo averla tolta dal secchiello, per evitare sgocciolamenti durante il servizio;
riempire i bicchieri fino a un massimo di due terzi della loro capacità;
non servire mai vini diversi nello stesso bicchiere;
lasciare sul tavolo le bottiglie appena terminate, evitando di allontanarle immediatamente.
Abbinamenti enogastronomici
Un corretto abbinamento tra cibo e vino nasce dall’equilibrio delle sensazioni. In presenza di piatti dalla spiccata componente grassa o untuosa, è consigliabile scegliere vini secchi, preferibilmente frizzanti o spumanti, capaci di pulire il palato e bilanciare la ricchezza del piatto.
Il tannino dei vini rossi si combina generalmente con difficoltà con la delicata sapidità del pesce, caratterizzata da note salmastre. Per questo motivo, il pesce viene tradizionalmente abbinato a vini bianchi, tanto più strutturati quanto più elaborate risultano la preparazione, la salsa o la cottura. Esistono però interessanti eccezioni: una zuppa di pesce intensa e leggermente piccante, ad esempio, può essere valorizzata da un vino rosso leggero, poco o per nulla tannico, servito fresco.
Le carni rappresentano invece il territorio d’elezione dei vini rossi, la cui struttura e maturità variano in base al tipo di carne e alla preparazione.
Affascinante è anche il mondo degli abbinamenti con i formaggi. Quelli freschi e leggeri si sposano bene con vini bianchi dalla buona acidità, mentre i formaggi a pasta molle, speziati o erborinati, ricchi di grasso e di lunga persistenza aromatica, trovano un sorprendente equilibrio con vini liquorosi o da dessert. Un esempio classico è l’abbinamento tra gorgonzola e Marsala Vergine o Porto.
Per i dessert, infine, non vale la regola del contrasto: l’abbinamento ideale prevede vini dolci, in armonia con le caratteristiche del piatto.
CONSIGLI DEL SOMMELIER SULL’USO DEI VINI IN ABBINAMENTO AI PIATTI |
|
|---|---|
| PIATTO | VINO |
| Stuzzichini | Spumante secco di ogni metodo |
| – Antipasti magri a base di pesce – Insalata di Pollo | Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante |
| Galantine | Bianco secco e Morbido (1 – 2 anni, 10° C) |
| Paté | Bianco leggermente abboccato (1 – 3 anni, 10-12° C) |
| Cocktail di Gamberi o di Scampi | Bianco aromatico (1- 2 anni, 10° C) |
| Prosciutto Crudo | Rosato leggero e sapido (1 anno, 12° C) |
| Salumi Crudi | Rosato fresco o rosso giovane e brioso (1/2 anni, 12/14° C) |
| Verdure crude | Bianco morbido leggermente profumato (1 anno, 10° C) |
| Uova al burro | Bianco secco morbido e giovane (1 – 2 anni, 10° C) |
| Uova al prosciutto e formaggio | Bianco di carattere o rosato leggero (1 – 2 anni, 10° C) |
| Frittate e omelette | Rosato di buon corpo ( 2 anni, 12/14° C) |
| Consommé e minestre in brodo | Continuare con il vino servito durante l’antipasto |
| Minestrone di Verdure e pasta e fagioli | Rosato leggero e sapido (1 anno, 13° C) |
| Risotto con i funghi | Rosso leggero e brioso (1 – 2 anni, 14° C) |
| Risotto al Barolo | Rosso giovane (1 – 3 anni, 14/16° C) |
| Risotto allo Spumante | Stesso vino utilizzato nella preparazione (1-2 anni, 7/8 °C) |
| Risotto alle verdure | Bianco secco morbido (1 – 2 anni, 10° C) |
| Risotto al pesce | Bianco secco strutturato (1 – 2 anni, 12° C) |
| Risotto alla salsiccia | Rosso giovane frizzante (1 – 2 anni, 15° C) |
| Pasta asciutta a base di pescato | Bianco morbido, secco o leggermente abboccato (1 – 2 anni, 10/12° C) |
| Pasta asciutta a base di verdura | Bianco secco morbido (1 – 2 anni, 12° C) |
| Pasta asciutta al pomodoro | Bianco secco fresco di acidità (1 – 2 anni, 10° C) |
| Pasta asciutta a base di carne | Rosato o rosso giovane vivace (1 – 2 anni, 12/16° C) |
| Sformato e tortini | Bianco secco di carattere o rosato leggero (1 – 2 anni, 10/14° C) |
| Torte vegetali | Rosato di buona struttura o rosso giovanissimo e vinoso (1 – 2 anni, 12/16° C) |
| Frutti di mare crudi | Bianchi aromatici (1 – 2 anni, 8/10° C) |
| Frutti di mare cotti | Bianchi non troppo secchi e fruttati (2 – 3 anni, 10° C) |
| Pesce alla griglia e frittura | Bianco secco di carattere o rosato leggero (1 – 3 anni, 10/14° C) |
| Pesce al cartoccio e in umdido | Rosato e di medio corpo (1 – 2 anni, 12/14° C) |
| Carni bianche di pollo | Bianco secco di carattere o rosato (1 – 2 anni, 10/14° C) |
| Carni di coniglio | Rosso giovane di corpo fresco |
| Vrne di vitello | Rosso giovane e leggero (1 – 2 anni, 14° C) |
| Carne di Agnello | Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16° C) |
| Carne di Maiale | Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16° C) |
| Fegato e rognone | Rosso di buon corpo e rosso giovane (1 – 3 anni, 12/16° C) |
| Carni rosse alla griglia | Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2 – 5 anni, 18° C) |
| Carni rosse in umido | Rosso giovane e vivace (1 – 3 anni, 16° C) |
| Bolliti misti e salumi cotti | Rosso giovane e vivace (1 – 3 anni, 16°/18 C) |
| Formaggi freschi | Bianco morbido Rosso giovane e vivace (1 – 2 anni, 10° C) |
| Formaggi erborinati | Bianco elegante o rosato giovane Rosso giovane e vivace (1 – 2 anni, 10/12° C) |
| Formaggi fermentati | Rosso di medio corpo e buon invecchiamento (2 – 5 anni, 18° C) |
| Formaggi piccanti | Rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi, 18-20° C) |
| Panettoni o prodotti similari | Spumante semisecco o bianco aromatico (1 – 2 anni, 7 ° C) |
| Crostate di Frutta | Bianco o rosso semisecco o dolce aromatico (1 – 2 anni, 7/8 ° C) |
| Prodotti da Forno | Passito liquoroso abboccato o dolce (2 anni in poi 7/10°C) |
| Gelati | Nessun vino |
| Frutta Fresca | Bianco aromatico e fruttato (1 – 2 anni, 7/8 ° C) |
| Frutta secca | Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso (da 2 anni in poi, 7/8 ° C) |
| Frutta fresca o macedonia con presenza di agrumi | Nessun vino |